Czosnek niedźwiedzi na trudne czasy

Pierwszy pęczek czosnku niedźwiedziego, który zobaczyłam w osiedlowym sklepiku na początku kwietnia, sprawił mi więcej radości niż najpiękniejsze wiosenne kwiaty. Wyczekuję go co roku o tej porze, bo na przednówku mój organizm domaga się solidnej dawki witamin, mikro- i makroelementów. Żadne mdłe nowalijki nie są w stanie konkurować z jego intensywnym smakiem i aromatem, niewiele wiosennych roślin może równać się z jego właściwościami leczniczymi. Oprócz świeżej pokrzywy to właśnie czosnek niedźwiedzi stawia mnie na nogi po długiej zimie.

Czosnek niedźwiedzi – samo zdrowie

W tym roku jest moim dodatkowym sprzymierzeńcem – kiedy wokół szaleje koronawirus, mam poczucie, że czosnek niedźwiedzi wzmocni moją odporność. Zwłaszcza że jest wskazany przy problemach z górnymi drogami oddechowymi, przy infekcjach bakteryjnych i wirusowych. Zawiera przede wszystkim związki siarki (stąd intensywny zapach unoszący się nad łanami czosnku), witaminę C, żelazo, magnez, mangan, adenozynę, która rozszerza naczynia krwionośne i flawonoidy, które są silnymi przeciwutleniaczami.

Działa bakteriobójczo i przeciwzakrzepowo, obniża ciśnienie krwi, redukuje poziom cholesterolu, poprawia trawienie, pobudza wydzielanie żółci i soku żołądkowego, działa przeciwzakrzepowo, zapobiega zwapnieniu naczyń krwionośnych. Działa antyseptycznie i przeciwpasożytniczo, regeneruje florę bakteryjną jelit po antybiotykoterapii. Lista wydaje się nie mieć końca… Kiedyś przykładano go też na rany i stany zapalne skóry, zalecano przy reumatyzmie.

czosnek_niedzwiedzi (2)
Liście czosnku niedźwiedziego.

Czosnek niejedno ma imię

Kiedyś – bo został u nas nieco zapomniany, wyparty przez swojego krewniaka, czosnek pospolity (Allium sativum), który zawładnął naszą kuchnią. Czosnkowe to grupa roślin licząca kilkaset gatunków wykorzystywanych jako warzywa, przyprawy, rośliny lecznicze lub po prostu dekoracyjne. To mieszkańcy przede wszystkim półkuli północnej. Są wśród nich doskonale nam znane szczypiorek, cebula zwyczajna czy por, a także mniej rozpoznawalne – czosnek siatkowaty, syberyjski, skalny, wężowy czy właśnie niedźwiedzi (Allium ursinum).

Ten ostatni zawdzięcza nazwę mitowi, jakoby niedźwiedzie zajadały się nim po przebudzeniu ze snu zimowego (całkiem jak ja).

Jest jadalny w całości, od kwiatów po cebulki, ale najczęściej sięgamy po liście, które zbiera się właśnie teraz, w kwietniu i maju. Sezon trwa do czerwca, kiedy liście obumierają.

Z tymi liśćmi trzeba uważać – są podobne do trującego zimowita jesiennego i trującej konwalii. Jeśli mamy wątpliwość, zwróćmy uwagę na zapach i kształt. Czosnek ma wyraźny ogonek i z cebulki wyrasta tylko jeden liść. Konwalia, która zresztą rozwija się później, nie ma czosnkowego zapachu i ma po dwa liście na ogonku. Zimowit ma liście nieco dłuższe, bardziej lancetowate, a z cebuli wyrastają po dwa liście. Czosnek niedźwiedzi lubi wilgotne liściaste lasy, przede wszystkim w górach – na Dolnym Śląsku spotykam często łany ciągnące się w bukowych lasach szerokimi pasami. Jest objęty częściową ochroną, więc najlepiej jeść ten ze sklepu lub z własnego ogródka.

Stanowisko naturalne czosnku niedźwiedziego.
Stanowisko naturalne czosnku niedźwiedziego.

Czosnek niedźwiedzi dla zielarza i smakosza

Warto sięgać po niego zwłaszcza w tym okresie, bo suszony czy mrożony dużo traci. Moje wiosenne śniadanie to najczęściej grubo pokrojony czosnek z pokrzywą i sosem  winegret, do tego dodaję różne sery lub posiekane jajko na twardo. Dosmaczam tę sałatkę solą morską i ulubionymi ziołami, m.in. macierzanką i majerankiem. Improwizuję ze smakami i kolorami zmieniając rodzaje serów, oliwy i dodatków; sięgam czasem po skórkę pomarańczową albo nawet płatki bławatka. Bazą jest jednak zawsze „zielone”: czosnek niedźwiedzi, pokrzywa, mniszek, krwawnik, bluszczyk kurdybanek. Dodaję też posiekany czosnek do omletu, razem z suszonymi pomidorami i cząbrem.

Najlepiej jednak jeść go na surowo, bo poddany obróbce termicznej traci część swoich właściwości zdrowotnych. Czasem jednak dla urozmaicenia można wykorzystać jego walory smakowe także na inne sposoby.

Do niedawna był właściwie nieobecny w naszej kuchni, w przeciwieństwie do choćby Rosji, gdzie jada się od wieków: świeży, kiszony, solony, w zupach czy w postaci nadzienia do pierogów. Pojawia się nawet, pod nazwą czeremsza, w słynnym dramacie „Trzy siostry” Antoniego Czechowa. W drugim akcie lekarz Iwan Czebutykin i kapitan Wasilij Solony wiodą dysputę:

Czebutykin (wchodząc z Iriną do salonu)

I poczęstunek też był czysto kaukaski: cebulowa zupa, a na pieczyste czechartma.

Solony

Czeremsza to wcale nie mięso, tylko roślina podobna do naszej cebuli.

Czebutykin

O nie, mój aniele. Czechartma to nie cebula, tylko pieczeń z baraniny.

Solony

A ja panu mówię, że czeremsza to cebula.

Czebutykin

A ja panu mówię, że czechartma to baranina.

Solony

A ja panu mówię, że czeremsza to cebula.

Czebutykin

Co się będę z panem spierał! Pan nigdy nie był na Kaukazie i nie jadł czechartmy.

Solony

Nie jadłem, bo nie cierpię. Po czeremszy zalatuje jak po czosnku.

W naszej literaturze czosnek jeszcze nie został uwieczniony, ale jest coraz bardziej doceniany i lubiany; mówi się o nim coraz więcej – zwłaszcza teraz, w szczycie sezonu.

Tydzień temu jeżdżąc rowerem w okolicy Zieleńca spotkałam dwóch mężczyzn objuczonych plecakami z przytroczonymi menażkami. Świdniczanie, wędrowali od kilku dni czerwonym Głównym Szlakiem Sudeckim imienia Mieczysława Orłowicza. Wdaliśmy się w pogawędkę o Górach Orlickich, okolicznych lasach, ich urodzie i bogactwie. Zeszło, jakże by inaczej, na czosnek niedźwiedzi. Jeden z wędrowców regularnie robi pesto: miksuje liście z prażonym słonecznikiem i solą, dodaje oliwę i parmezan. Wypróbowałam już ich przepis do makaronu, polecam – to świetna alternatywa dla klasycznego pesto z bazylii czy rukoli.

pesto z czosnku niedźwiedziego
Pesto z czosnku niedźwiedziego.

Kulinarnym przebojem tej wiosny w moim domu jest jednak „tarta pani Lucyny”.

W połowie kwietnia na spacerze w Dusznikach-Zdroju poznałam elegancką starszą panią; z jej torebki wystawał okazały pęczek czosnku, który szybko stał się pretekstem do rozmowy. Tarta jest równie prosta i tania, co pyszna. Na oleju przesmażam szpinak, czosnek niedźwiedzi, świeżą pokrzywę i liście mniszka. Doprawiam solą ziołową, pieprzem i suszonymi ziołami według fantazji, na przykład tymiankiem lub rozmarynem. Na blasze do pieczenia układam płat ciasta francuskiego, na to farsz, pokruszony ser (może być feta, wędzony twaróg) i na wierzch kolejny płat ciasta. Kroję w duże kwadraty, skrapiam oliwą i wkładam do pieca nagrzanego na 180 stopni na ok.50 minut. Jest pyszna na ciepło i zimno.

tarta z czosnkiem niedźwiedzim
Tarta „pani Lucyny” z czosnkiem niedźwiedzim

Mama, która podobnie jak ja, jest fanką czosnku niedźwiedziego, nastawiła w tym tygodniu swoją nalewkę. Drobno posiekała świeże liście, przełożyła do litrowego słoika, zalała wódką.

Postawiła na parapecie i potrząsa nią codziennie. Za dwa-trzy tygodnie ma być gotowa, a na razie jest tematem sąsiedzkich żartów. Czosnek jest teraz w towarzyskim obiegu, znajomi wymieniają się przepisami. Jedni dodają posiekane listki do twarogu, jak szczypiorek. Inni doprawiają nim zupy i sosy albo dodają kwiaty do sałatek.

Nalewka z czosnku niedźwiedziego
Nalewka z czosnku niedźwiedziego

Żal, że sezon niebawem się skończy. Sąsiadka ma na to sposób: liście sieka, ciasno układa w wyparzonym słoiku przesypując warstwy solą i skrapiając oliwą. Przechowuje w piwnicy nawet do zimy i wykorzystuje do zup i sosów. Ja zdecydowałam się zmiksować liście z solą, olejem rzepakowym i sokiem z cytryny, który utrwalił soczysty zielony kolor. Wypełniłam tą masą kilka słoiczków, zalałam cienką warstewką oleju, dobrze dokręciłam i do lodówki. Za kilka miesięcy będzie wspomnieniem wiosny. O ile nie zjemy go wcześniej traktując jako remedium na jesienne wirusy.

3 comments

  1. Bozena Pytel

    Znakomity i pouczający tekst. Dziękuje 😉

  2. Wspaniały artykuł. Nawet nie przypuszczałam, że czosnek niedzwiedzi można używać w tylu formach! Ale, ale. Jak to, sezon na niego się konczy??? U mnie w kuchni nawet się jeszcze nie rozpoczął :(((

  3. Marlena

    Dziękuję za ciekawy i zachęcający do stosowania opis czosnku niedźwiedziego. Ja też jestem jego fanką. A przepis na tartę zapowiada się smakowicie 🙂 !

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *